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潮汕主食三件套, 肠粉、粿条和……?

文章出处:网络整理 人气:发表时间:2021-12-22 15:11

潮汕市场上常见的面条

一般潮汕菜市场的面条有两种:精面和乌面,二者制作工艺相同,主要区别在于使用的面粉与切的样式、粗细不同。

☛ 精面:

选用特白中筋面粉制作,口感相对乌面而言更加细腻柔韧,常用来制作细面和宽面。

☛ 乌面:

选用高筋面粉制作,颜色比精面深,口感也更筋道,可以用来制作各种粗细的面条。

潮汕主食三件套,
肠粉、粿条和……?

左为精面,口感更柔韧;右为乌面,口感更筋道

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潮汕各地干面

/ 各有各的好滋味 /

■ 爱西干面

汕头市区最负盛名的干面,当属汕头老市区小公园爱西饺面店的“爱西干面”了。

爱西饺面店从1949年人行步道上的临时摊档,开办至今已有七十多年,是几代人的共同回忆。1991年“爱西干面”是汕头首家被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”的小吃,后面又被授予“广东老字号”的称号。

因为干面这一菜品尤其出名,以至于后来比起叫“爱西饺面店”,人们更习惯用“爱西干面”来称呼这家店,是汕头人心中的“古早味”没错了。

潮汕主食三件套,
肠粉、粿条和……?

爱西干面

爱西干面用的是店家师傅自制的乌面,将汤水煮至沸腾,面条下锅,几分钟后,面条浮起,这时用漏勺迅速捞起,颠几下沥干其汤水。随后便将面条放入碗中,铺上几片卤肉切片

卤肉用的是猪里脊肉(在潮汕地区也被叫吊龙肉),该部位油脂较少,肉质纤维较紧密,富有嚼劲。卤制前用肉锤反复捶打一会,使得部分肉质纤维和筋膜组织断裂,这样烹饪时肉的抽缩比较有限,肉质更加松软。

最后撒上葱花,淋上猪油及秘制酱汁,一碗热腾腾、香喷喷的干面便可以上桌了。酱汁里包含了潮汕特色的沙茶酱、芝麻酱以及卤肉卤汁(有些店也用酱油)等调制。将面条从下往上捞上来,重复几次让酱汁均匀裹在面条上,一口下去,面条筋道弹牙,既顺滑且滋润,带着特有的卤香味,浓气扑鼻。

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肠粉、粿条和……?

面条根根裹上浓郁卤香

单纯吃面可能会觉得很噎,这时你就需要配上一碗现焯的猪杂蔬菜汤

汤底由猪骨熬制,汤中可根据食客喜好自行加入猪肉、肉丸、肉饼、鱼丸、猪肚、粉肠和时令海鲜等材料,还会放入酸菜或时令蔬菜,如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

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肠粉、粿条和……?

有很多蔬菜可以选

汤煮好后,潮汕人习惯加上一点葱珠朥(用猪油加热脱去水分的葱花)或者蒜头朥(用猪油加热脱去水分呈金黄色的蒜末),味道极其鲜美,香气四溢。

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干面配汤,刚刚好

■ 塔脚干面

开在潮阳市棉城的南香小食店,据说是开创“塔脚干面”这一煮法的鼻祖,至今已有三十多个年头,如今已经成为汕头最多的干面连锁店。

塔脚干面用的是精面,相对乌面来说汆烫时间稍短,片刻便可上桌。

塔脚干面最独特的地方在于使用陈醋来拌面,口感清爽,再加入提前用蒜末和葱花煎炸的香油,最后撒上非常具备标识性的炸花生末,一碗塔脚干面就制作完成了。搅拌均匀,尝上一口,香油与花生末大大提升了面条本身的风味,再结合陈醋酸爽的口感,令人欲罢不能。

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塔脚干面标志性的炸花生

说起配面的汤,汕头大多汤面店全凭掌勺人手感来决定下料多少,而塔脚干面每份下到汤里的肉都会先过过称,保证份量足够,肉切得又薄又大片。除了传统的潮汕煮法,还可以选择额外加上几片柠檬片和罗勒叶,让汤水更加鲜甜,别有一番滋味。

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肠粉、粿条和……?

加了柠檬片和罗勒叶的汤,风味更独特了

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